CÁCH Ủ HẠT CA CAO

     

Lên men của phân tử cacao là thừa trìnhphá diệt vỏ hạt để thải trừ các tannin gồm mặt, để tàn phá vi trùng cùng đậu.Quá trình này cũng kích hoạt những biến đổi trong đậu giúp cách tân và phát triển mùi thơm với hương vị ở đầu cuối sẽ quan trọng đặc biệt đối với thành phầm cuối cùng.Quá trình này thường kéo dãn đến bảy ngày.Quá trình lên men ra mắt trong “cơm nhầy” bao quanh hạt của cacao.Phản ứng sinh hóa và enzyme diễn ra phía bên trong lá mầm gây nên một loạt các hợp chất hương vị.“Cơm nhầy” bao bọc hạt ca cao được lên men bởi các vi khuẩn khác nhau bao gồm nấm men, vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn axit axetic.

Bạn đang xem: Cách ủ hạt ca cao

Sau khi hạt được thu hoạch, quy trình lên men thường xuyên được bước đầu ngay lập tức.Những hạt bên phía trong vỏ ca cao phía trong một môi trường xung quanh mà không tồn tại vi trùng nào hoàn toàn có thể phát triển.Tuy nhiên, khi cắt vỏ ca cao mở, phân tử được xúc tiếp với vi khuẩn và quy trình lên men được phép bắt đầu.Vi khuẩn gây ra từ bàn tay của công nhân, dao, giỏ không rửa và chất nhớt khô trên hộp lên men.

Trong quy trình đầu của quy trình lên men, nấm men cấp dưỡng ethanol với tiết ra các enzyme phân hủy pectin.Vi trùng (vi trùng axit lactic và axit axetic) sau đó xuất hiện, tiếp theo là vi khuẩn hình thành bào tử hiếu khí với nấm sợi.

Tóm lại tầm đặc biệt của quá trình lên men Không có mùi vị cacao trong hạt cacao nếu không được lên men các tiền hợp hóa học cacao được sinh ra trong quá trình lên men, cùng thật sự trở thành hương vị cacao dưới ảnh hưởng của ánh nắng mặt trời cao. Hương vị cacao cách tân và phát triển qua hai giai đoạn: quy trình lên mên- chế tác thành tiền chất, rang- những tiền hóa học phản ứng chế tạo thành hương vị cacao.

Quá trình lên men có thể được triển khai bằng nhiều phương pháp. Các cách thức được dùng để ủ phân tử gồm: ủ thúng, đề xuất xé, ủ đóng với đậy bằng lá chuối với ủ thùng. Trong toàn bộ các trường hợp, phía dưới mặt đáy và bao quanh thùng, yêu cầu xé, thúng cần được bao trùm bằng lá chuối. Tuy nhiên, lá chuối phía mặt dưới không phải quá dầy và đề nghị được bổ thành hình rang lược nhằm đả bảo phần cơm nhầy được bay tốt. Sự bay dịch từ phần cơm nhầy không xuất sắc sẽ làm cho cho quá trình lên men không đạt được unique như hy vọng muốn. Phần bên trên của khối cacao lên men cũng được đậy bằng lớp lá chuối kết hợp với bao đay. Làm như thế sẽ hạn chế quy trình xâm nhập quá nhiều của không gian vào khối cacao lên men tương tự như tránh được sự mất ẩm quá nhanh. Nếu độ ẩm độ bị mất đi rất nhiều thì cacao sẽ không còn lên men hoàn toàn. Một nguyên nhân của việc lót bao bọc thúng, nên xé, thùng và đậy bên trên của khối cacao lên men kia là vấn đề mất nhietj trong quá trình lên men. Đây đó là nguyên nhân bao gồm dẫn tới việc không có được nhiệt độ yêu cầu của một quy trình lên men tốt. Bao đay giữ nhiệt độ tốt hơn đối với lá chuối, cho nên vì vậy sử dụng bao đay hoặc kết hợp bao đay với lá chuối được đè nghị để thực hiện để bịt khối cacao trong quy trình lên men.

*
*

Trong quá trình lên men nên áp dụng nhiệt kế đẻ đo ánh sáng mỗi ngày. Công dụng tốt nhất giành được trong quy trình lên men khi nhiệt độ tối nhiều đạt dến khoảng 45 - 50°C. Theo quy vẻ ngoài chung, khi quá trình lên men càng đạt mang lại gần 50°C thì quality hạt cacao khô đã càng giỏi hơn. Nhiệt độ thường có được sau 3-4 ngày lên men. Sự ngày càng tăng nhiệt đọ thông thường như sau: ngày 0, 25 - 30°C; ngày 1, 42 - 45°C; ngày 2, 42 - 45°C; ngày 3, 45 - 50°C; ngày 4, 45 - 50°C; ngày 5, 40 - 45°C; ngày 6, 40 - 45°C. Nếu như khối cacao lên men không đã có được khoảng nhiệt độ như trên ở bất kỳ ngày lên mên nào thì nên đảo trộn khối hạt để gia công tăng quy trình lên men cùng sự ngày càng tăng nhiệt độ. Nếu ánh sáng xuống thấp hơn 40°C sinh hoạt ngày lên men thức bốn hay những ngày sau đó, thì phải khởi tạo tức mang cacao đi phơi, sấy ngay cũng chính vì cacao ban đầu xuất hiện tại mùi vị xấu. Khuyến cáo nên ngâm hạt cacao lên men trước lúc phơi sấy.

Thời gian len men được khuyến cáo là 6 ngày do tỉ lệ phân tử nâu gia tăng theo thời gian lên men. Lên men chỉ được tiến hành với cân nặng hạt cacao buổi tối thiểu là 25kg hạt ướt, với cân nặng hạt ít hơn thường thì không có được nhiệt độ tương thích và chế tạo hạt cacao quality thấp.

Đối với toàn bộ các phương thức lên men phân tử cacao buộc phải được hòn đảo trộn ở những ngày không giống nhau. Đảo trộn tức là hạt cacao được trộn bởi xẻng hoặc bằng tay thủ công nhằm góp không khí đi vào phía bên trong khối cacao cùng giúp cho việc lên men đồng đều. Lúc không khì đi vào bên trong khối cacao, là công dụng của quá trình đảo trộn hạt, cường độ lên men sẽ gia tăng và ánh nắng mặt trời sẽ tăng nhanh chỉ trong một vài giờ sau đó. Khi thực hiện đảo trộn nên tách bóc các hạt cacao dính lại với nhau do những hạt này sẽ không còn được lên men trả toàn. Lõi trái tuyệt bất kì các vật lạ khác lẫn trong hạt cacao cần được sa thải trong quy trình lên men cũng giống như trong khi hòn đảo trộn. Thông thường, hạt chỉ cần được đảo trộn ngơi nghỉ ngày trang bị hai của quá trình lên men. Tuy nhiên, nếu ánh sáng tăng thừa chậm, rất có thể gia tăng số lần đảo trộn, chẳng hạn ở ngày thứ tía hoặc thứ bốn như vậy sẽ giúp cho ánh nắng mặt trời tăng lên.

*

Khi kết thúc quá trình lên men, hạt cacao ướt có thể bị cắt để triển khai kiểm tra color sắc. Phân tử cacao lên men không hoàn toàn có màu nâu phía bên phía ngoài vỏ. Hạt lên men quá nhiều có xu thế chuyển sang màu nâu đen và thông thường sẽ có những vùng nấm mèo mốc phân phát triển. Phân tử lên men hoàn toàn thông thường xuyên nước dịch bên trong hạt sẽ có được màu tía, nâu đặc trưng khi cắt hạt và phần phía trong vỏ hạt sẽ có được màu nâu cùng hạt thường xuyên vẫn còn lúc nào cũng ẩm ướt . Hạt không lên men trọn vẹn không bao gồm màu tía. Một số hạt rất có thể xuất hiện tại màu trắng. Điều này dựa vào vào như thể cacao và không được lên men hoàn toàn. Toàn bộ các team màu này sẽ sở hữu được khung hướng chuyển sang đậm, tối hơn trong những lúc sấy cũng chính vì sự nâu hóa là bội nghịch ứng chủ yếu xảy ra trong suốt quy trình phơi, sấy.

*

Ủ thúng, yêu cầu xé: cũng tương tự các phương pháp ủ khác, phần xung quanh, phần mặt dưới và phía trên bề mặt nên được che phủ bằng lá chuối. Điều đó giúp ngăn chặn cacao không xẩy ra sấy khô cũng như có tác dụng bóc tách ly để giữ nhiệt.

*

Ủ đóng: phía trên là cách thức lên men đơn giản nhất trong các phương thức lên men cacao, không trang bị cơ chế hay thùng lên men. Đây là phương lên men được thực hiện thịnh hành nhất làm việc Tây Phi mang dù phương pháp lên men bằng phương pháp ủ thúng tốt ủ thùng cũng ra mắt rất tốt. Ở Việt Nam, chúng ta đang cố gắng sản xuất cacao với quality gần giống như với cacao Tây Phi.

*

Ủ thùng: trên đây là cách thức thông dụng nhất được sử dụng trên gắng giới cũng như các nước Tây Phi. Các thùng lên men hoàn toàn có thể được dùng bỏ trên men cacao với cân nặng từ 25kg đến trọng lượng bất kì mà có thể thu hoạch được. Trong quy trình lên men, ánh sáng nên được đo đạc với ghi nhận với cả các phương pháp. Lên men vào thùng với cân nặng 100kg hoặc thấp hơn rất có thể đảo trộn bởi tay.Trong trường hợp với khối lượng lớn hơn khoảng chừng 250kg, nên thực hiện thùng lên men nhiều ngăn. Vào trường vừa lòng này, việc hòn đảo trộn phân tử được tiến hành bằng cách dịch gửi khối hạt thành phần này sang thành phần kia của thùng.

*
*

HỆ VI SINH VẬT vào QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Nấm men phạt triển tốt trong môi trường xung quanh axit cùng nồng độ oxy thấp, ví dụ như trong quá trình đầu của quy trình lên men. Một trong những giai đoạn đầu này, nấm men rất quan trọng đặc biệt trong việc mở mặt đường cho quy trình lên men của vi khuẩn. Nó biến đổi các một số loại đường, ví dụ như sucrose, glucose với fructose, thành ethanol với CO2, làm giảm độ axit của “cơm nhầy” bằng cách sử dụng axit citric và tạo nên các hợp chất thơm, góp thêm phần tạo ra hương thơm thơm sô cô la và rất đặc biệt quan trọng để cách tân và phát triển hương vị. Mộc nhĩ men cũng phụ trách phân hủy “cơm nhầy” với sản xuất những enzyme phân hủy pectin. Điều này sẽ tạo nên điều kiện dễ dãi cho không khí thâm nhập vào khối hạt cacao. Tuy nhiên, điều này làm tăng lưu lượng không khí, với sự ngày càng tăng độ pH và nồng độ cồn.

Xem thêm: Cách Cố Định Hàng Hoặc Cột Tiêu Đề Trong Excel, Khi Cuận Chuột Xuống

Vi trùng axit lactic bắt đầu phát triển khi lớp “cơm nhầy” bị phân hủy, nấm mèo men đang chết dần. Công dụng chính của vi trùng axit lactic là gửi hóa mặt đường (glucose và fructose) với citrate để tạo thành axit lactic, axit axetic, ethanol với mannitol. Vấn đề sản xuất axit lactic cùng axit axetic đóng góp phần làm sút độ pH. Vi khuẩn axit lactic cũng được cho là đóng góp thêm phần vào năng lực của mộc nhĩ men thực hiện citrate làm cho nguồn carbon. Những sản phẩm này cực tốt cho sự phát triển của vi khuẩn axit axetic và chất nhận được chúng biến hóa ethanol thành axit axetic, hóa giải nhiệt tương tự như một số phụ phẩm làm chết hạt cacao.

Vi trùng axit lactic chiếm phần ưu nỗ lực trong 36 mang lại 48 giờ đầu lên men bao hàm Lactobacillus cellobiosus (60-85% tổng số vi khuẩn axit lactic đang phát triển), Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii (chỉ 2% toàn bô vi khuẩn) , Leuconostoc mesenteroides với Lactococcus lactis. Phần nhiều tăng trưởng giỏi trong khoảng chừng từ 40 cho 45 CC, và ở tầm mức 7 đến khoảng tầm 10% ethanol.

*

Càng về cuối quá trình lên men, sự hiện diện của mộc nhĩ men và vi khuẩn axit lactic suy giảm,không khí phía bên trong khối phân tử cacao tăng lên. Bởi đó, những điều kiện này rất có thể dẫn mang đến sự cải cách và phát triển của vi trùng axit axetic thực hiện lên men hiếu khí. Vi khuẩn này lão hóa ethanol thành axit axetic, cùng cũng oxy hóa thêm axit axetic thành carbon dioxide và nước. Hồ hết sinh thiết bị này được gửi hóa bởi vì sự axit hóa của hạt ca cao ở nhiệt độ cao, gây ra sự khuếch tán cùng thủy phân protein trong lá mầm. Vi trùng axit axetic đa phần tạo thành tiền hóa học của hương vị sô cô la. Chúng bao gồm các thành viên của đưa ra Acetobacter cũng giống như Gluconobacter.

Xem thêm: Top 7 Cách Khử Mùi Tanh Của Mực Đơn Giản, Hiệu Quả, Mẹo Xử Lý Mùi Tanh Của Mực Tươi, Tôm Tươi

*

Nấm sợi cũng khá được tìm thấy trong những phần nháng khí của khối lên men. Chúng hoàn toàn có thể gây ra sự thủy phân một số trong những “cơm nhầy” và tạo ra axit, tuy nhiên không được coi là quan trọng trong sự thừa kế vi sinh vật. Trong số các nhiều loại nấm sợi, Aspergillus fumigatus với Mucor racemous là loài có mặt nhiều độc nhất trong quần thể nấm cho đến khi dứt quá trình lên men. Những nhiều loại nấm này sẽ không thể phát triển ở nhiệt độ độ cao hơn 45°C, nhưng có thể được phân lập sinh sống nhiệt độ khoảng tầm 50°C.